茴芹如同夏季和地中海般熱情洋溢，味道類似法國茴香酒、拉基酒、烏佐酒以及甘草。鮮嫩的葉子可為綠色沙律帶來微甜的味道，而花朵既可作為裝飾物，也可食用。種子在變為棕色後即可收成，可以現磨或整塊的方式用於烘焙製品、湯類和醬汁，尤其是咖喱食品。同時它也是所有豆類的完美配料。

羅勒原產於非洲和亞洲的熱帶地區，有「香草之王」的美譽，長久以來一直是世界各地常見的廚房美味食材。羅勒共有 150 個品種，其中最常見的年生型羅勒可放在陽光充足的窗沿栽種，是最為普遍使用的品種。其葉富含誘人的甜辣香味，是薄餅和意粉的常用調味料。新鮮的葉末可為醬汁和沙律、湯類、肉類、魚類和蔬菜起到提香的作用，同時也可用在雪糕、冰沙、水果沙律和甜點中。新鮮羅勒會在烹調過程中流失很多味道；因此應在烹調過程中加入足夠的份量，或者也可以在上菜前使用。

希臘奧林匹克運動員將月桂的常綠葉片編成桂冠，佩戴在頭部。葉片為深綠色、味苦、有光澤，味道濃烈，乾燥後味道變淡。因此，月桂宜少量使用。月桂葉常出現在香草束中，可在湯料、湯品和醬汁中煮熟，搭配烤肉和燉肉（牛肉湯），可與野味和捲心菜（紅葉捲心菜和德國泡菜）料理搭配食用。葉片尤為苦澀，因此應在使用前去除。月桂屬植物共有 2500 多種，其中很少有像月桂這樣美味的品種，是生長於地中海地區的灌木或喬木。提示：將月桂葉存放在大米、麵粉和穀物中可起到防蟲的作用。

很多人都將寬葉羊角芹誤以為難以清除的花園雜草；不過，在 3 月和 4 月時，這種傘形科植物的葉子口感如同蘿蔔和芹菜一樣美味，具有多種食用方式。寬葉羊角芹葉可調味蔬菜、湯和醬汁，可單獨與薯仔搭配食用，是牛油麵包的完美裝飾配料。新鮮莖可作為蔬菜食用，花朵（6 月至 8 月）既可食用也可作為裝飾物，蛋形果實與香菜一樣，可為湯品和燉菜帶來豐盈口感。

黑芥遍佈歐洲和北非地區，生長於路旁和田邊地頭。柔軟的葉片可在 7 月和 8 月採摘，調味方式與水芹相似，例如，用於凝乳或沙律。從 9 月份開始，將黑芥曬乾、磨碎或整塊放入芥末和香料、醃製黃瓜和南瓜以及醃肉中，可帶來辛辣香味。

黑胡椒是黑胡椒樹的果實。使用半熟（橙黃色）前未成熟（綠色）的果實製成；曬乾後，會縮細並變為黑色。味道辛辣，稍微有點古怪，是使用最廣泛的胡椒種類。應用於全球幾乎所有的料理當中，使用前即磨的黑胡椒最為理想。完整的胡椒子可用於湯料、湯品和醃製品。

琉璃苣味道微辣，具有黃瓜的清爽口感。鮮嫩的葉片最為美味；而較老較硬的葉片則具有更濃郁的味道。琉璃苣可搭配忌廉芝士和誇克芝士、雞蛋以及（黃瓜）沙律，也可調味菠菜和捲心菜。小巧的紫藍色花朵可食用，並可裝飾甜點、沙律以及爽口冷飲，還可將其凍入冰塊中。

巴西胡椒又名聖誕果，是巴西胡椒樹的果實，原產於中美洲和南美洲。它屬於漆樹植物，與黑胡椒完全不同。巴西胡椒味微辣，稍甜，同時還有豐富的花果香味，讓人想到杜松的味道。曬乾後的巴西胡椒漿果輕如羽毛，呈淡粉色或紅色，研磨後，可用於魚、咖喱料理以及一些蔬菜中，例如蘆筍。

小地榆又名沙律地榆，屬於薔薇科，是法蘭克福綠色醬的必備成分。小地榆的枝葉具有黃瓜般清新的口感。因此宜使用新鮮地榆，因為它會在乾燥後迅速喪失口感。小地榆可搭配新鮮的綠葉蔬菜、淡醬汁和蔬菜湯，也可用作香草檸檬汁的底料。

續隨子由續隨子灌木的花蕾醃製而成，原產於南歐和整個地中海地區。閉合花蕾可在春天手摘，但不可生吃。首先將其風乾一天，然後放入粗製海鹽、鹽水、醋或油中醃製，這個過程會給續隨子帶來辛辣風味。越小的續隨子口味越好。

葛縷子可以說是廚房中的萬能香料：第一年，其葉和嫩枝可用於沙律、湯品和醬汁；第二年，花朵以及成熟乾燥的種子還可用於烤薯仔、麵包、肉類菜餚中（作為食用性裝飾和沙律配料），尤其在捲心菜中加入葛縷子，可促進消化。與茴芹和茴香的種子一樣，葛縷子的種子還可放入點心中食用。從 9 月份開始，其根可作為湯類和燉食的香料。

小豆蔻屬於薑科植物，是咖喱中的必要配料，如果沒有小豆蔻的檸檬和肉桂風味，一些甜食將變得索然無味。小豆蔻原產於斯里蘭卡，在古希臘是昂貴的進口食材，羅馬人也奉之為上等香料。種子殼呈三角形，種子為黑色，幾乎用於遠東地區的所有咖喱中，在阿拉伯國家/地區也用於浸泡在咖啡中。在斯堪的那維亞國家/地區，小豆蔻不僅用於調味餅乾和甜麵包，還用於各類餡餅和香腸。在使用前，先將小豆蔻放入含有塗層的平底鑊中無油烘乾，直到香味散發；再放入臼研機磨碎。

朝天椒由同名辣椒曬乾後磨碎而製成。因此在植物學角度上，它並非屬於胡椒，而是一種辣椒。製作流程中保留了果實壁和種子，因此朝天椒要比黑胡椒辣很多，並帶有輕微的果味、煙熏味和苦味。原產地為拉丁美洲，由西班牙和葡萄牙船員帶入歐洲和亞洲，因此又被稱為「西班牙胡椒」。

雪維菜在口語中也叫做野菜，不過它的葉子由三個和四個羽狀的葉子組成，呈青綠色，可調味淡醬汁和凝乳。味道如茴香般可口，如茴芹般淡雅，還有點像甘草，是各類沙律、烤魚、薯仔和蘑菇的完美調味料。在忌廉湯中放入雪維菜依舊十分美味。與香芹一樣，雪維菜最高可達 60 厘米，屬於傘形科植物。可全年生長在廚房窗沿的花盆中。一年生的雪維菜葉宜開花前採摘，應在烹調後加入，不宜煮熟。

紅辣椒又叫牛角椒、長辣椒或墨西哥辣椒，是一種茄科辣椒屬植物。由於其形狀特點，又常被稱為莢果，但是從植物學角度來講，其實是漿果。紅辣椒的顏色有綠色（未成熟）、黃色、橙色、紅色、深紅色和紫色。形狀可以是橢圓、直的、彎的或圓形。通常來說：個頭越小顏色越深的辣椒越辣。可使用新鮮果實，也可乾燥後使用。去除果實壁和種子後，味道較為溫和。

在沙律、湯品、醬汁、家禽或雞蛋料理中加入蝦夷蔥，可豐富菜品的新鮮口感，並起到裝飾作用。蝦夷蔥屬於球根植物，其味道極具特色。蝦夷蔥的莖十分纖長，厚度可達一至五毫米，空心，可全年生長於花園、陽台或窗沿的花盆之中。在使用前，先將其切碎；放入新鮮蔬菜沙律、雞蛋料理、湯品、忌廉醬汁時風味最佳。切勿將蝦夷蔥煮熟，因為熱力會破壞其味道。花朵可作為裝飾物或調味料。整齊切除花蕾後，其莖依舊柔軟、甘美。蝦夷蔥在開花後，空心莖會更加鮮美清香。切勿將蝦夷蔥乾燥；宜將新鮮的莖切碎並冷藏。

肉桂是指肉桂樹的乾燥樹皮，尤其是純種或錫蘭肉桂樹。這是世界上最古老的品種，早在 3000 年前我們未開始計算時間時，中國人就已經開始使用這種香料。肉桂樹枝在使用前應先弄碎，並放入平底鑊中進行無油烘焗，直至散發香味，最後再將其壓成粉狀。肉桂常用於調味甜食、烘焙食品、可可粉以及熱葡萄酒，但也可放入深色醬汁搭配野味菜餚食用。

丁香是丁香樹的花蕾，具有濃烈香味和辛辣的口味，原產於摩鹿加群島，現在也生長於桑吉巴和馬達加斯加島。在用量合理的情況下，可調味鹵汁、醬汁、湯品、肉類和魚、薑餅、咖喱料理、熱葡萄酒以及賓治。僅可使用頭部，莖味苦。

芫荽常見於阿拉伯和亞洲美食中，在歐洲料理中也越來越常見。芫荽葉味辛香，微甜，受到很多美食家的喜愛，香味類似扁葉香芹、茴芹、薄荷和柑桔果皮。芳香新鮮的綠葉、嫩枝、白色的花朵以及微小香甜的果實都是許多咖喱料理中的必備香料，可給醬汁和鹵汁帶來獨特風味，並可用於罐裝泡菜和南瓜的香料。芫荽葉的用法與香芹類似；但莖在細碎後味道更為濃郁，也可用於烹調。

咖喱葉原產於東南亞，也可在歐洲的陽台和露台栽種。葉片光滑，呈綠色，可生長到兩米高，輕輕觸摸會散發出濃郁的咖喱辣味。葉片在乾燥後會迅速喪失風味。咖喱葉在亞洲料理、肉類、魚、蔬菜和酸辣醬中作為辣味調味料。

又稱為「黃瓜草」，原產於中亞地區，而現在則成為北歐和東歐美食的重要食材。這種不起眼的植物最高可生長到 1.25 米，屬於傘形科植物。其葉、花和乾果味道香甜，具有類似茴香的香味，亦有一些香菜的味道，可用於烹調。（黃瓜）沙律和醬汁，應使用新鮮的葉和花，也可在薯仔和魚類中加入些許，豐富口感。果實和閉合花蕾可為醬黃瓜、蔬菜和香醋增添風味。蒔蘿亦是麵包和麵包卷的不錯配料。

儘管茴香是典型的夏季作物，但其種子乾燥後，仍常用於聖誕節的烘焗料理。新鮮葉片呈綠色，纖長，味道微甜，可放入綠色蔬菜沙律、淡醬汁，尤其是魚類料理中。種子的豐收期為 9 月/10 月，宜磨碎或整塊使用，可為麵包、湯品、尤其是燉食添加獨特的風味，同時還可促進消化。

葫蘆巴籽是咖喱料理的必備調味料。這種堅硬的方形赭色種子在現磨後可散發出濃郁的咖喱味。葫蘆巴原產地為波斯，屬於豆科植物，埃及人曾將其用作香料和藥物，現已傳到到西南亞地區。在使用前，應先將其在平底鑊中進行無油烘焗，然後再放入臼研機中研磨。

人們對大蒜的看法各不相同。有些人喜歡，有些人不喜歡，這可能是因為他們從沒吃過真正新鮮的大蒜。其鱗莖屬於球根植物，在古代從中亞和南亞的草原地帶透過地中海流傳至歐洲。大蒜可用於冷盤或熱盤的調味，為各種料理帶來獨特的風味。不宜將顏色烤得過深，否則味道會變苦。

生薑有香味，具有多種用途，原產於南亞地區溫暖濕潤的熱帶雨林。在烹調中，這種米色鱗莖可為肉類、魚類、雞肉、湯品、沙律和咖喱增加風味。生薑具有豐厚的甜辣口感，亦可用於牛奶飯、水果沙律、烘焙製品（薑餅）、茶和飲料（薑汁汽水）。日式酸薑可搭配壽司食用。生薑應儲存於陰涼乾燥的地方。切下的薑根宜保持剖面乾燥，並放入雪櫃的蔬菜籃中。新鮮的生薑在磨碎或切碎後，可放心冷藏，儲存數月。

山葵也叫做「農夫芥末」(farmers mustard)，在奧地利被稱為 Kren，辛辣味極其強烈，非常適於烹製肉類 (Tafelspitz [煮牛肉])、魚類、雞蛋和生蔬菜沙律（例如，紅甜菜）。新鮮根部去皮、切碎或碾碎後，搭配凝乳，可製作出可口的三文治。山葵根可全年在不凍土壤中採摘。

牛膝草現在有所淡出人們的視線，但是其嫩枝、微苦的葉子以及紫色、粉色或白色花朵（在 7 月和 8 月開花）是油膩烤肉的絕佳調味品。牛膝草還十分適合與豆類等蔬菜、湯類、沙律或燉菜搭配。新鮮的牛膝草最適合食用，這是因為風乾後會失去所有味道。其名稱來源於阿拉伯語，意為「神聖的香草」。從 16 世紀開始，牛膝草就被人們用作香料和草藥。

青檸葉是青檸樹的葉子，屬於柑橘屬植物。青檸葉具有濃烈的檸檬味和苦味，是東南亞（泰國、柬埔寨、馬來西亞和印尼）料理以及法屬留尼旺島美食的重要配料。與歐洲月桂葉相似，新鮮或乾燥的青檸葉可加入醬汁、湯品和燉菜中，並應在上菜前取出。

蜜蜂花原產於東地中海地區，新鮮葉片在切碎後，可為眾多料理帶來清新的檸檬味。可搭配魚、家禽和沙律，也可用於蘋果、草莓和瓜類水果。在含有檸檬汁的菜餚中加入蜜蜂花，可添加新鮮的草香味。蜜蜂花同時也是一種冰紅茶，是夏季的絕佳祛暑飲料。蜜蜂花含有豐富的花蜜，因此特別受到蜜蜂的喜愛。

新鮮的香茅葉片味道濃烈，類似柑橘，幾乎沒有任何其他香料能夠如同香茅般代表亞洲料理的特色。香茅原產於東印度，可高達兩米，現種植於亞洲所有熱帶地區。新鮮香茅在切碎後口感最佳，是家禽、魚、海產以及醃製品的理想調味品。搭配芫荽葉、青蔥和大蒜時口感最佳。

歐當歸被稱作美極草並不是毫無緣由，儘管它不用於液體香料，但可以為各種肉類和蔬菜湯添加芹菜般的風味。新鮮葉子的味道最為濃烈；乾燥後，味道會迅速變淡，但可冷藏。歐當歸可搭配熱湯（薯仔）和燉菜，也可在沙律中放入少許。

墨角蘭是一種典型的地中海香料，但也盛行於喜馬拉雅山脈地區。墨角蘭芳香四溢，帶有柑橘的香味，口感溫和而不刺激。新鮮葉片或乾葉片均可用於調味薯仔、湯類、醬汁、香腸（由此也被成為「香腸草」）和豆類。墨角蘭可與胡椒、肉豆蔻以及（尤其是鹿肉）杜松子搭配。

在德國，艾草也稱為「Besenkraut」（掃帚草）和「Gänsekraut」（鵝草），這是因為其樹枝最多可高達兩米，可用作掃把，並且帶有閉合花蕾的新鮮或乾樹枝可為豬肉或鵝肉等油膩食物帶來一絲微苦風味。其苦味成分還可刺激胃液和膽汁的形成，從而促進消化。

肉豆蔻是肉豆蔻樹的果實，硬如岩石，形如漿果。原產於印尼的班達群島和北摩鹿加群島，現在也栽培於亞洲熱帶地區、非洲、南美洲和格林納達。在烹調中，新鮮碾碎的肉豆蔻可用來調味薯仔、湯品和燉菜、小肉餅和豬排。還可為椰菜花、菠菜、甘藍小包菜、甘藍、紅球甘藍和歐洲蘿蔔增添微妙的香味。

無論是新鮮牛至或乾牛至，都是與地中海料理聯繫最緊密的香料。牛至約有 40 個種類，生長於地中海地區以及小亞細亞和西亞地區。曬乾後的牛至比新鮮採摘的口感更為濃厚，是為數不多的具有此種特點的香草。其葉和枝均可食用，花朵不僅可以食用還可用於裝飾。牛至可以提升番茄醬、烤蔬菜和烤肉的口感，也可用作美味薄餅和墨西哥辣肉醬的配料。牛至可搭配醃製橄欖、歐當歸葉、酸豆和菲達芝士，由於牛至味道強烈，會迅速蓋過其他配料，宜謹慎使用。

無論是魚類、肉類或是家禽，香芹都可為其帶來新鮮豐富的口感。香芹葉具有香味，常用於各種料理；幾乎所有菜餚都可用香芹作為調味料或裝飾物，包括沙律、湯品、醬汁、雞蛋、蔬菜或是燉菜。與新鮮的芝士或凝乳混合並切碎，加入少許鹽，即可成為可口的蘸醬。在與湯料或蔬菜湯烹製時，香芹莖可作為調味料。香芹風乾後即會失去風味，因此請用濕紙巾輕輕包裹並放入雪櫃，或者切碎並冷凍於冰塊托盤中。

胡椒薄荷具有清新的芳香，是醬汁、沙律、蔬菜、羔羊肉以及眾多甜點的絕佳調味品。與薄荷類的許多植物一樣，純種胡椒薄荷富含精油，因此宜少量使用。在草莓、水果沙律、雪糕、沙冰和冰沙中加入新鮮的葉末，可增添獨特風味。胡椒薄荷可調味豌豆和薯仔，豐富田園蔬菜的口感，並為家禽菜品（特別是含有水果的菜餚）添加一絲清新口味。新鮮葉子泡茶，口味最佳。應選取開花前的樹葉進行乾燥，因為這段時間的葉子富含清涼的薄荷油。

又名眾香子或牙買加胡椒。目前為止，主要生長於加勒比群島。除了果實，它的葉子也可用作香料。阿芝特克人對多香果偏愛有加，主要用於可可飲料的調味。在 16 世紀初，這種頗具價值的作物從南美洲傳到了歐洲，並用於砂鍋菜、燉菜以及烤肉的調味。其味道既苦又甜，同時帶有辣味，與丁香十分相似，尤其在聖誕餅乾和薑餅中加入多香果，可散發出誘人的香味。多香果應儲存在避光的乾燥環境中。宜購買完整果實。多香果可儲存數月，在研磨後，會散發出誘人的辛辣味。

迷迭香是典型的地中海香料，現在廣泛用於全球各種美食中。甚至羅馬人都會用以為肉類調味。柔軟的枝尖和針狀樹葉具有芳香，味道微苦，類似桉樹，具有提神功效。新鮮的迷迭香可用於各種地中海菜餚、羔羊肉、家禽、烤豬肉、魚、烤製或鹵製的綿羊奶或山羊奶芝士以及調味麵包。在肉、魚、蔬菜或薯仔等烤製食品中添加新鮮的迷迭香，可為食品增加獨特風味。請使用新鮮迷迭香，因為它在乾燥後會喪失風味。

番紅花的柱頭僅可用手逐個摘取，使之成為全球最昂貴的香料。受到剩餘水分條件的影響，10 萬到 20 萬朵花才可產出一公斤的橙黃色香料，而每個工人每天僅可採摘 60 至 80 克。番紅花不僅有調色作用，還可為蛋糕、湯品、魚、貝類和西班牙海鮮飯調味，只有黃色的番紅花素才可溶於水，而磚紅色的蘿蔔素不溶於水。番紅花應少量使用，因為過量會導致料理又辣又苦。番紅花的替代品，例如紅花、蒲公英或萬壽菊，僅可作為黃色染料，而不具備調味功能。不宜將番紅花磨碎，因為只有在保持原生形態時，才具有明顯的調味作用。

無論是新鮮或是乾燥的鼠尾草，都應少量使用，這樣才可提升魚、肉類和家禽的天然風味。新鮮葉片含有多種必需的精油，口感清新，味道微苦，辛辣，具有薄荷味。鼠尾草可提升雞蛋、香腸、烤家禽、豬肉、小牛肉和羔羊肉、淡湯和醬汁的口味，也適合用作為烤魚調味。乾燥鼠尾草有濃烈的薄荷香味和金屬味，因此應少量使用。藍紫色的花朵可作為裝飾物，但味道不佳。新鮮鼠尾草可使用濕紙巾輕輕包裹並放入雪櫃，也可切碎後並冷凍於冰塊托盤中。

八角由熱帶常綠植物的成熟果實經乾燥後而製成。星狀果實具有八或九個尖頭，味道類似茴香，甜如甘草，同時有點辛辣和酸澀。八角皮比種子更為美味，因此宜磨碎或整塊使用。八角是中國五香粉以及咖喱料理和聖誕香料的重要成分。

夏香薄荷生長於地中海、印度、南非和北美地區。味道苦，帶有百里香的清香，這是因為其富含利於消化的苦味物質。新鮮或乾燥的葉片和樹枝味道辛辣，可搭配豆類、羔羊肉和薯仔、燉肉、羊肉、肥肉以及沙律，宜少量使用。這種年生（夏季）的薄荷具有很強烈的口味，因此應少量使用，並且只可在最後放入食物中。在花園中，這種不起眼的薄荷喜歡陽光充足氣候溫暖的地方，適合於輕質透水的土壤。豐收期為 6 月至 9 月。

酸豆也被稱為羅望子或酸子，是酸豆樹的莢果。酸豆主要有兩種味道：甜味酸豆的果肉為褐色，酸味酸豆的果肉幾乎為黑色，堅硬程度和顏色與葡萄乾十分相似。酸豆是伍斯特醬和烤肉醬等調味品的必備成分。酸豆糖漿是清新飲品、雪葩、果醬和糖果的主料。

龍蒿通常用於調味湯和調味醬，也可用於醬黃瓜、沙律和某些芥末。

百里香生長於地中海地區，十分喜愛陽光，是肉類、雞肉和意粉的絕佳配料。百里香的葉子小巧，常年為綠色，樹枝柔軟，口感芳香、辛辣，同時還有淡淡的煙熏味。在法國，百里香是普羅旺斯香草的成分之一。百里香非常適合搭配肉類、家禽和蔬菜，並且可為綿羊奶和山羊奶芝士以及甜點增添風味（與蜂蜜合用）。花朵不僅可作裝飾物，也可食用。目前已知的百里香共有幾百種，每一種的味道都各不相同，從菠蘿味到檸檬味，應有盡有。

薑黃的根莖內裡呈亮橘黃色，生長於印度和東南亞的熱帶地區，也稱為黃薑或印度番紅花。烹調中可使用新鮮或乾燥後磨碎的薑黃，是所有咖喱料理中的必要成分。味道辛辣，清爽但有些刺鼻，可用於淺色肉、家禽和魚、沙律醬、泡菜以及燒烤調味汁。薑黃宜儲藏於乾燥的地方，且時間不宜太久，因為在見光後，其風味會快速消散，同時顏色會褪減。

雲呢拿是世界上第二貴的香料，僅次於番紅花。它提取自不同種類雲呢拿的發酵蒴果。大部分味道都源自於果實外殼而非含有小種子的黑色香草果肉。因此，在烹調時應使用莢果。雲呢拿幾乎可以為所有的甜食調味，也可用於淡調味醬，搭配魚和海產食用。

在其兄弟品種大蒜的背後沉寂多年後，野蒜於近幾年在星級美食中贏得了一席之地。這種植物最多可高達 35 厘米，數千年以來生長於溪流的河床旁以及西歐和中歐的落葉森林中。根據天氣條件的不同，其葉、花蕾和花朵的收成期為 3 月至 6 月，而球莖只可在植物開花後採摘。在用作食材時，應使用新鮮的野蒜。其口味與淡味大蒜和香蔥相似。野蒜應以小量使用，可以生吃或清炒方式搭配湯類、沙律和蔬菜。也可以油或醋浸泡製作香蒜醬。