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咖啡甜品

為咖啡迷調製的甜品

咖啡不僅僅可以喝！也能用來創作各種美味甜點，如咖啡焦糖、咖啡薄脆及干邑、零陵與雲呢拿咖啡甜酒。叫人如何能夠抗拒？

咖啡用途很廣——不僅是可口的飲品，也極宜用作調製甜品。其淡淡的甘香能提升烤焗的美味，也可中和一下甜酒的味道。咖啡與雪糕、水果和糕點都極其匹配，也為不少其他甜品添上一絲驚喜。問題只有一個：為什麼不能用咖啡製作所有甜品呢？

特濃咖啡-朱古力奶油雪糕

份量：約1公升

食材：

  • 50克特濃咖啡豆
  • 雲呢拿莢1個
  • 300毫升牛奶
  • 250克淡忌廉
  • 6個蛋黃（中等大小，有機鮮蛋）
  • 鹽
  • 100克黑糖（全蔗糖，保健食品店有售)
  • 50克葡萄糖漿（見提示）
  • 3湯匙干邑拔蘭地
  • 80-100克苦咖啡朱古力（特濃咖啡或莫加朱古力，最少有60%可可）

調製：

  1. 將一個闊身淺盤或耐焗盤子置於焗爐自下數向上第二層架上預熱。設定：上／下加熱／160°C。
  2. 將咖啡豆放入磨盅磨碎，然後放在熱盤上烤焗13–15分鐘。（見下個食譜）。
  3. 將雲呢拿莢直切成薄片並刮走種籽。將種籽、莢與牛奶和忌廉一起加入咖啡豆並以小火煮沸。隨即將焗盤移離爐頭，蓋好並靜待混料浸泡15分鐘。
  4. 準備一大碗冰水。
  5. 將少許鹽、黑糖、葡萄糖漿和蛋黃置於碗中（耐熱、圓底攪拌碗為佳）並用手動攪拌器攪勻。將碗置於盛有微滾熱水的小煲內並不斷攪勻直至起泡。將熱咖啡和忌廉漿液隔篩過濾，持續攪拌並繼續在燉熱過程中攪打直至均勻柔滑。不可過熱烹煮漿液（最高85°C），否則會再次變稀。立即將碗放於冰水上並攪打忌廉直至冷卻為止。
  6. 將干邑拔蘭地與冷卻的漿液混和並倒入雪糕機中靜待凍結。將朱古力切碎，盛於小碗中以熱水燉至融化並靜待其稍為冷卻。將朱古力緩慢地倒入不斷攪動的冷凍雪糕漿液中成幼絲狀。
  7. 將雪糕放入經預先冷凍的盒子中並存放於冰格內直至享用。冰凍至過硬的雪糕可預先放在雪櫃中10-20分鐘待其軟化才享用。使用經浸水的雪糕勺或匙子舀起盛在碟上，並加上沾有咖啡焦糖或薄脆的水果（見食譜）。

提示：

  • 切勿讓融化的朱古力沾上水份，否則會令朱古力變稀和硬化。
  • 於互聯網上訂購葡萄糖漿，或自行製造：葡萄糖和糖各50克，並加入100毫升的水，煮沸並濃縮至一半份量，並靜待其冷卻。任何未使用的糖漿可長期儲存在帶螺旋蓋的罐子中。變硬的糖漿可以溫水燉至再次軟化。
  • 將剩餘的薄脆與雪糕一起享用。

咖啡薄脆

食材：

  • 1包雲呢拿糖 
  • 70克糖粉
  • 鹽少許
  • 75克麵粉（幼白麵粉）
  • 1份可溶咖啡（2克即溶咖啡）
  • 1湯匙碎杏仁
  • 2茶匙細磨有機橙橙皮
  • 1隻雞蛋（中等大小）
  • 80毫升牛奶
  • 1張矽膠焗爐紙

調製：

  1. 將所有食材放入一個高身壺內，使用攪拌棒攪勻，蓋好並靜待最少30分鐘。準備數隻平底玻璃杯、一隻長柄烹調匙子和麵粉轆（見上個食譜）。
  2. 將焗爐預熱。設定：上／下加熱／160°C。
  3. 將矽膠焗爐紙放在烤焗盤上。使用茶匙或湯匙將少量混料置於焗爐紙上，並以匙背或小型抹刀抹開成極薄圓片。混料圓片不會發大，之間無需預留太多空位。混料越薄，圓片便越脆。
  4. 於焗爐自下數向上第二層架上烤焗圓片12–15分鐘，直至邊緣呈均勻棕色。
  5. 立即使用抹刀鬆開熱焗爐紙上的圓片。將圓片摺疊並壓成小小的圓錐體並將每個圓錐體立於玻璃杯中，或將圓片放在微彎的木匙柄或麵粉轆上。靜待冷卻和硬化。繼續如法炮製其餘的料。

提示：

  • 薄脆僅可在矽膠焗爐紙上烤焗。防油紙不適用，會造成摺痕。
  • 焗爐紙在使用前不應塗油。
  • 混料中也可不加上即溶咖啡。
  • 要做成圓錐體，圓片直徑應為10–12厘米。
  • 薄脆只於溫熱時才可塑造形狀。
  • 薄脆經冷卻後應保持冷凍乾爽直至享用。

咖啡焦糖水果

份量：6

食材：

  • 約200克水果（如紅莓、草莓、藍莓、杏桃片等）
  • 6湯匙黃糖
  • 1杯咖啡（約125毫升）

調製：

  1. 清洗水果並使用廚房用紙印乾。
  2. 將糖放入厚底平底鍋並加熱至中火（7度）。當糖的邊緣開始融化時輕輕旋動平底鍋（同時參閱調製蜜餞莫利洛黑櫻桃食譜的提示）。
  3. 當全部融化並略成焦糖狀時，加入咖啡和3–4湯匙的水。降低溫度並攪動至糖溶解。繼續蓋好平底鍋，讓液體不致蒸發掉。
  4.  將水果放入攪拌，加熱並盛在盤上。將焦糖加熱直至達到所需均勻程度，然後分配在各個果盤並呈上。


 

干邑、零陵與雲呢拿咖啡甜酒

份量：約1.3公升

食材：

  • 1個雲呢拿莢及額外準備1–2個以便需要時用於裝瓶
  • 1粒零陵香豆（香料架）
  • 4個綠色豆蔻莢
  • 450克糖
  • 70克咖啡粉或特濃咖啡（80%阿拉伯咖啡，20%羅布斯塔咖啡，無須過份細磨）
  • 0.7公升干邑拔蘭地（或拔蘭地，40%）

調製：

  1. 將雲呢拿莢直切成薄片，與零陵香豆和豆蔻莢一併切碎並加入糖和500毫升水煮沸。以小火慢煮至糖溶解。
  2. 加入咖啡攪拌，蓋好並靜待冷卻。加入干邑拔蘭地，蓋好並靜待浸泡3-4日，每日用乾淨的匙子攪拌一次。
  3. 將甜酒用蓋有抹碗布的篩子過濾後倒入瓶中，靜待最少3星期浸透後享用。

提示：

  • 粗磨咖啡可令最後過濾時更容易。
  • 將甜酒裝入小瓶實為送禮佳品。
  • 作為迷你甜品，享用時在甜酒上加上少許忌廉。
  • 將咖啡甜酒澆在甜品上（如雲呢拿奶黃、奶油雞蛋布甸、雪糕或小型脆餅蛋糕等)。

 

製作：雷金‧史密夫‧泰晤姆 (Regine Smith Thyme)
食物造型：瑪里斯‧告羅士打菲爾德-雲素 (Marlies Klosterfelde-Wentzel)
造型：卡特里晤‧海納茲 (Katrin Heinatz)
照片：© 和夫岡‧高和爾 (Wolfgang Kowall)