燴牛膝是米蘭美食中的亮點之一。這道傳統的燴小牛膝加上與別不同的咖啡味道後散發一份現代氣息。

調製燴小牛膝時最需要的就是耐性。這道米蘭燴小牛膝浸在醬汁中越久便越美味。你甚至可以燴上一整夜。在這份食譜中，辛味的蔬菜高湯加入了磨碎的阿拉伯咖啡豆帶來全新的口味，而香草蒜蓉檸檬汁更為其添上可口的果酸味。 

4-6人份量

食材：

• 1個大洋蔥
• 700克牛骨
• 2瓣蒜頭
• 350克煲湯雜菜
• 2棵芹菜莖
• 2個番茄
• 1個大蘋果
• 25克咖啡豆（阿拉伯咖啡豆）
• 1湯匙芫荽籽、 
• 2個丁香
• ½茶匙小茴香（小茴香籽）
• 1茶匙黑胡椒粒
• 2湯匙番茄醬
• 3枝墨角蘭（或½湯匙乾墨角蘭）
• 1片月桂葉
• 1隻紅辣椒
• 200毫升新鮮酸櫻桃汁（保健食品店有售）
• 鹽
• 4-6片小牛膝（小牛膝切片，約4厘米厚）、
• 2-3茶匙摩洛哥香料（北非混合香料）
• 麵粉灑料
• 煎炒用溶化牛油
• 少許蜂蜜調味

香草蒜蓉檸檬汁（混合香草料）：

• ½湯匙粗海鹽
• 平葉歐芹和細香蔥各½紮
• 少量西芹葉
• 1-1½湯匙有機檸檬皮，鮮磨
• 1瓣蒜頭（薄片）
• 廚房用繩

調製：

1. 將未去衣的洋蔥切成3片。將洋蔥片和牛骨一起放在通用焗盤上。置於焗爐自下向上數第三層架上。設定：大火燒烤／240°C。
2. 壓碎蒜頭。將蔬菜和蘋果切粒。約15–20分鐘後放入平底鑊中，使用廚房抹刀翻動牛骨。烤30分鐘直至呈棕色，頻密翻動。
3. 將咖啡豆、芫荽籽、丁香和小茴香放入磨盅磨碎，並與黑胡椒粒一起灑在蔬菜和骨頭上。加入番茄醬，然後再燒烤2分鐘。將盤中的食材倒入一個平底鑊中，加入墨角蘭、月桂葉和辣椒，然後倒滿1公升凍水，煮沸，蓋好並以小火（1–2度）炆最少6個小時（炆一整夜更佳）。
4. 將高湯以細篩隔濾，擠出剩餘物中的液體。將高湯置於一旁，然後將剩餘物倒回平底鑊中，加入400毫升凍水，再燉煮20分鐘，用篩隔濾後倒回留起的高湯中。棄掉剩餘物並撇去高湯中的油。加入150毫升櫻桃汁和½茶匙鹽，不加蓋燉煮，將湯汁濃縮到600–700毫升。
5. 將小牛膝片用廚房繩紮好，用鹽和摩洛哥香料略為調味並灑滿一層麵粉。將焗爐預熱。設定：上／下加熱／160°C。
6. 將牛油放在Miele Gourmet Roaster小型焗盤中加熱軟化，並將肉片煮8–10分鐘直至均勻呈現棕色。倒掉油脂。加入濃縮的辛味高湯。將焗盤放入焗爐自下向上數第二層架上，並開蓋燴50–60分鐘。烹煮過程中翻動肉片一次。
7. 同時，將鹽壓細加入香草蒜蓉檸檬汁中，將香草切碎並與檸檬皮和蒜片混合。將碟加熱。
8. 用鹽、少量櫻桃汁和少許蜂蜜為燴汁調味。將小牛膝片上碟，倒入少許醬汁，灑上香草蒜蓉檸檬汁後端上。將剩餘醬汁和香草蒜蓉檸檬汁分別端上。

提示： 

• 配上蜜餞莫利洛黑櫻桃和小米西芹意大利飯。
• 可直接從肉店訂購小牛膝片。
• 上桌前將大片的肉從骨頭上削下並分成各份。

製作：雷金‧史密夫‧泰晤姆 (Regine Smith Thyme)
食物造型：瑪里斯‧告羅士打菲爾德-雲素 (Marlies Klosterfelde-Wentzel)
造型：卡特里晤‧海納茲 (Katrin Heinatz)
照片：©和夫岡‧高和爾 (Wolfgang Kowall)