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完美配搭

為什麼魚和白酒就是那麼匹配。

你應該永遠跟隨自己的口味，但談到為什麼吃魚最好配白酒，箇中還是有一些很好的理由。

每個人都知道吃魚應配白酒。那也是占士邦認出某人原來就是奸惡的俄羅斯間諜的方法——他吃的是龍脷，卻飲基安蒂 (Chianti) 紅酒。但願世事就是這樣簡單……談到口味，嚴格的規定總是應該受到善意的懷疑。口味始終是極其個人的事，可以每天轉變，甚至每個小時也在變。

更重要的是，魚的烹煮方式與白酒同樣是變化多端：可以生吃、半熟、全熟、炸或烤，整條魚吃又或去骨成為魚柳，連皮或去皮等。魚肉還可以是白色、橙色或紅色。每次品嚐味道都不一樣。魚很少單獨成為菜色，往往要搭配醬汁。醬汁可以只是融化後的牛油，或可包括香草、青檸、番茄、胡椒、洋蔥、煙肉、忌廉、香茅、薑或白酒等。然後就能忽然體會到不同的味道了！葡萄酒應與魚搭配，而不蓋過魚的味道，因此留意魚類菜色的味道很重要，這樣才能選擇到適當的葡萄酒。

糖份能夠刺激味蕾

這就帶出葡萄酒的話題，葡萄酒亦有多種口味：帶酸或帶甜、水果味或礦物味，還有帶香草、鮮花、水果或蔬菜的香味；而往往是每種味道都摻雜一點。如果酒已在小木桶（法文為barrique）中儲藏了很長時間，酒中還可能含有苦澀的單寧素和雲呢拿及木材的香味——或是舊雪茄煙盒的氣味。有些人喜歡，也有些人不喜歡。

白酒的味道一般取決於其甜度或酸度。糖份能帶出其口味並討好我們的味蕾，而酸味則可帶來刺激和清新感。在醬汁中加入少許糖或檸檬汁也會引起相同的效果。較甜的葡萄酒會淡化帶苦味的菜色，而帶酸味的葡萄酒與較甜的菜色搭配時會令味道更為強烈。所以葡萄酒最少應該和食物一樣甜。帶酸味的葡萄酒搭配酸性的醬汁只會增加苦味，而且不論菜色的辛味有多濃，葡萄酒中的高單寧素只會破壞其味道。葡萄酒的溫度對我們感受甜酸的程度亦起著作用。清涼的葡萄酒沁人心脾且帶水果味，而過暖的葡萄酒則似乎較為乏味和喧賓奪主。

這在應用上表示什麼？魚含有澱粉質和糖份，在炆煮、油炸或燒烤時會帶有一絲甜味。強烈的白酒帶有數克殘餘糖份，比極其乾身的白酒為佳。灰皮諾 (Pinot Gris)、米勒-圖高 (Müller-Thurgau)、霞多麗 (Chardonnay) 和維蒂奇諾 (Verdicchio) 都是很好的選擇，勝過雷司令 (Riesling)、長相思 (Sauvignon Blanc) 或西萬尼 (Silvaner)。魚還可以搭配不含單寧素及帶水果味的淺齡紅酒，如聖勞倫特 (St. Laurent) 或博若 (Beaujolais)。

而產自意大利馬奇 (Marche) 區的鮮明維蒂奇諾 (Verdicchio) 是搭配香草汁鱲魚的最佳選擇。這道菜色的焗魚佐以檸檬片和用白酒和歐芹調製的開胃香草汁。伴以高雅、略帶苦味及中度酸味的維蒂奇諾 (Verdicchio) 就成為絕配。這種酒亦含有足夠的多汁水果，足以散發出本身的口味。

酸度達到多少才算恰到好處？

生吃、半熟或全熟、蒸或水煮（或許加上少許忌廉醬）的魚，都應選擇酸度較低的葡萄酒，這樣才不會掩蓋魚肉細膩的味道。雷司令 (Riesling) 珍藏級 (Kabinett) 或遲摘級 (Spätlese)、白皮諾 (Pinot Blanc)、肯納 (Kerner)、波爾多白葡萄酒 (White Bordeaux)、葡萄牙綠酒 (Vinho Verde)、施埃博 (Scheurebe)、維歐尼 (Viognier) 或索阿韋 (Soave) 等全屬佳選。選擇桃紅葡萄酒 (Rosé)（沒有糖的香味）又如何？

伴以濃味的魚，如番茄、胡椒、扁豆、煙肉、辣椒、薑或蒜頭時則須配帶酸味和水果味的白酒。可選擇雷司令 (Riesling) 乾身白酒、長相思 (Sauvignon Blanc)、綠斐特麗娜 (Grüner Veltliner)、西萬尼 (Silvaner) 或白詩南 (Chenin blanc)。又或你可選擇帶水果味且無單寧素的帶酸味紅酒，如斯貝博貢德 (Spatburgunder)、丹菲特 (Dornfelder)、歌海娜 (Grenache)、梅鹿輒 (Merlot)、西拉 (Shiraz) 或桑嬌維塞 (Sangiovese)。選擇基安蒂 (Chianti) 又如何？這次你可能不會被誤認作俄羅斯間諜了。